Cultivarea ciupercilor Shiitake

[Trebuie sa fiti înscris şi conectat pentru a vedea această imagine]

Alege tulpina potrivita
Cultura ciupercilor shiitake este un proces ce necesită ceva mai multă atenție decât cultura ciupercilor Pleurotus dar prezintă o rată de succes bună chiar dacă se fac greşeli pe parcursul metodei de cultură care se aplică. Se deosebesc în principiu două tipuri de cultură: cultura pe butuci de lemn care este destul de populară la shiitake şi cultura făcută în ciupercărie care se face simplu sau intensiv.
Miceliul la shiitake prezintă o rată de colonizare ceva mai scăzută decât la Pleurotus de aceea ciclul de culură este de durată. Totodată există tulpini de shiitake ce preferă un anumit tip de substrat. Pe piață vei găsi tulpini de shiitake ce fructifică la temperaturi joase, medii sau ridicate. În general există patru tipuri de tulpini:
a) criofile –preferă temperaturi scăzute sub 10 °C;
b) tulpini ce preferă temperaturi ceva mai ridicate între 10 şi 18 °C;
c) termofile –preferă temperaturi de peste 20 °C;
d) cu toleranță mare la temperatură (între 5 şi 35 °C).

De aceea atunci când vei cumpăra miceliu de shiitake este recomandabil să întrebi ce fel de tulpină este şi ce fel de substrat preferă.

Necesare pentru cultura
Am să descriu un tip de cultură care nu necesită echipamente pentru controlul factorilor climatici.
Vei avea nevoie de următoarele:
· Miceliu de shiitake
· Ingrediente de bază pentru formularea substratului nutritiv
· Suplimente nutritive: tărâțe
· Un recipient prevăzut cu capac pentru pasteurizarea substratului
· Sursă de foc
· Apă
· Gheață
· O găleată sau un alt tip de recipient
· Cântar
· Un băț de lemn 2-3 cm grosime şi lungime variabilă
· 2 saci de nylon
· CaCO3
· Termometru

· Lumină naturală sau artificială.

Substratul de cultura
Ingrediente de bază: rumeguş (stejar, arțar, fag, mesteacăn, salcie, plop, arin, anin, pin, molid, brad, etc), paie (grâu, secară, bumbac, etc), coceni de porumb, frunze de foioase sau alte deşeuri agricole. Majoritatea cultivatorilor folosesc ca şi ingredient de bază rumeguşul de stejar. În zone în care rumeguşul de foioase este disponibil în cantități reduse acesta se amestecă cu rumeguş de conifere însă lemnul de esență moale conține răşini şi compuşi fenolici care inhibă dezvoltarea miceliului de ciupercă în substrat. De aceea se practică anumite metode de înlăturare parțială a acestor compuşi precum „maturarea lemnului” prin depozitarea lui timp de unul sau mai mulți ani sau prin tratarea lui cu carbonat de sodiu. În ultimii ani datorită disponibilității scăzute de stejar, în Franța s-a obținut cu succes cultivarea acestei ciuperci prin combinarea rumeguşului de stejar cu paie de grâu. Paiele de grâu au avantajul că sunt ieftine şi disponibile însă acest substrat nu a fost aceptat de către mulți cultivatori datorită riscului ridicat de contaminare cu Trichoderma spp. şi a producției scăzute de ciuperci.

Suplimente nutritive: grâu (boabe sau tărâțe), porumb (boabe sau făină), ovăz (boabe sau făină), orez (tărâțe), secară (tărâțe), soia (făină), etc.

Rețeta de substrat:

Rumeguş 94%, tărâțe de orez 3–4%, tărâțe de grâu 1%, CaCO3 1%

Procesul de cultura

Mai întâi se cântăresc ingredientele în cantitățile prezentate în formulă.
Apoi se amestecă carbonatul de calciu cu tărâțele pentru o repartizare uniformă.
Carbonatul de calciu şi tărâțele odată amestecate se presară peste rumeguş şi se amestecă cu acesta.
La substratul astfel preparat se adaugă apă astfel încât să atingă o umiditate de 55–65%. Gradul de umiditate se testează cu mâna: strâns în mână acesta nu trebuie să lase picuri de apă dar nici să se lege de palmă.
Imediat după reglarea umidității în substrat acesta poate fi introdus într-un sac de nylon. Dacă se constată acumularea de apă la fundul recipientului în care introducem substratul vom şti că gradul de umiditate în substrat este prea ridicat iar acest lucru inhibă dezvoltarea miceliului în substrat şi favorizează dezvoltarea bacteriilor anaerobe.
Substratul se pasteurizează timp de 4 ore la 96–98 °C sau se sterilizează timp de 2 ore la 121 °C (posibil doar dacă aveți o cuktă –în acest caz vă recomnad să folosiți pungi de polipropilenă). Pasteurizarea se face într-un recipient cu capacitate variabilă în funcție de câte pungi cu substrat vreți să pasteurizați. Astfel mai întâi se pune un grilaj metalic la fundul recipientului peste care se toarnă apă iar peste acesta se aşează sacul sau sacii cu substrat) astfel încât să rămână spațiu între aceşti pentru o pasteurizare cât mai eficientă. În pungi se adaugă între 2,5 – 4 kg substrat umed.
Substratul pasteurizat se lasă la răcit până ce atinge o temperatură de aproximativ 20–25 °C.
Substratul răcit se inoculează cu miceliu. În general se adaugă miceliu în proporție de 2–3 %.
Colonizarea substratului: colonizarea substratului cu miceliu de shiitake se desfăşoară la o temperatură de 21–25(–27) °C –valabil pentru toate tipurile de tulpini. Etapa de colonizare se încheie imediat ce întreaga suprafață a substratului este împânzită cu miceliu iar durata acestui fenomen depinde de o seamă de factori precum tulpină, formula de substrat, cantitatea de miceliu folosită la inoculare sau temperatură, însă de obicei durează între 20 şi 120 zile. Împânzirea completă a substratului cu miceliu NU se termină cu inducția fructificării (aşa cum se întâmplă la Pleurotus) ci miceliul trece printr-o serie de transformări fiziologice care debutează cu formarea la exteriorul brichetei a unei cruste de grosime variabilă care ulterior duce la formarea unor denivelări foarte asemănătoare ca şi morfologie cu popcornul (de aici şi denumirea dată de către cultivatori – „stadiu de popcorn”-Fig. 1). Unele dintre aceste denivelări (sau umflături dacă vreți) sunt de fapt precursorii primordiilor de shiitake. Această crustă de miceliu formată în jurul brichetei de shiitake are rol de protecție împotriva mucegaiurilor şi a deshidratării. Pe măsură ce miceliul se maturează bricheta de shiitake trece printr-un proces de pigmentare prin care aceasta îşi schimbă treptat culorarea parțial sau total din alb în brun-roşietic. Fenomenul de pigmentare –Fig. 2 se datorează unei reacții de oxidare cauzată de polifenol oxidaze ce reacționează la lumină şi oxigen. Pigmentarea brichetei de shiitake durează între 2 şi 4 săptămâni. În timpul incubarii se recomandă folosirea unei lumini de intensitate joasă 50–100 lucşi timp de 4 ore pe zi ceea ce stimulează procesul de pigmentare a învelişului extern sau se poate lăsa la lumină naturală. Faza terminală a acestui proces debutează cu formarea de primordii care practic perforează stratul de hyphae protector format la suprafața brichetei.



Fig. 1 Stadiul de popcorn la shiitake
[Trebuie sa fiti înscris şi conectat pentru a vedea această imagine]


Fig. 2 Brichetă de shiitake pigmentată în brun-roşietic
[Trebuie sa fiti înscris şi conectat pentru a vedea această imagine]

Fructificare & Recoltare: Imediat după colonizarea completă a substratului cu miceliu se trece la efectuarea următorilor paşi care au drept scop pregătirea brichetei pentru inducerea fructificării:

Îndepărtați punga din jurul brichetei.
Apoi brichetei îi aplicați mai întâi un şoc fizic de intensitate redusă prin lovirea acesteia cu un obiect curat. Aplicarea şocului fizic se spune că ar contribui la formarea primordiilor de shiitake.
Apoi cu bățul de lemn curat faceți 3–4 orificii până la interiorul brichetei în locații diferite. Cele 3–4 orificii făcute asigură pătrunderea umidității în interiorul brichetei în timpul imersiei în apă.
Cu 24 ore înainte pregătiți apă folosind o găleată sau o cadă (în funcție de numărul de brichete la care le veți face imersia). Apa trebuie să fie fără clor.
Introduceți gheața în apă astfel încât temperatura acesteia să scadă la 12–15 °C.
Hidratați bricheta prin imersie în apă rece timp de 4 ore. Pentru a facilita imersia brichetei în apă puteți folosi un grilaj pe care îl aşezați deasupra brichetei peste care apoi aşezați o greutate.
După imersia în apă bricheta se aşează pe raftul din ciupercărie.
Dacă se observă acumularea de apă la baza raftului pe care este aşezată bricheta se îndepărtează deoarece poate favoriza apariția mucegaiurilor verzi.
Se perforează un sac de nylon din loc în loc făcând orificii cu diametrul de 1 cm.
Interiorul pungii se stropeşte cu apă, după care se aşează peste bricheta de şhiitake cu gura în jos.
Bricheta se stropeşte de 2–3 ori pe zi folosind un jet fin de apă. Stropirea brichetei în exces duce la înegrirea stratului protector de la exterior şi favorizează dezvoltarii bacteriilor ceea ce are drept rezultat scăderea producției de shiitake. Dacă bricheta se usucă datorită lipsei de apă este încurajată formarea mucegaiurilor verzi precum Trichoderma spp.
Recoltarea ciupercilor se face la 7–11 zile de la imersia în apă rece. Recoltarea se face prin tăierea piciorului la bază (aproape de substrat) folosind un cuțit sau o foarfecă.
După recoltarea ciupercilor urmează o perioadă de repaus de 7–10 zile, timp în care bricheta pierde din umiditate. După acest interval de timp procesul prezentat mai sus se repetă însă pentru inducția celui de al 2 –lea val se face o imersie mai îndelungată în apă rece de 12 ore. Pentru inducția celui de al 3 –lea val de ciuperci inducția se va face timp de 17 ore.